- научные принципы совершенствования свойств стартовых культур, основанные на внутренней перестройке генома клеток и создании условий, побуждающих включение генов в жизнедеятельность клетки;
- системный подход к направленному отбору и идентификации стартовых культур;
- обоснование необходимости определения устойчивости к антибиотикам промышленных микроорганизмов и выбора штаммов, свободных от мобильных генетических факторов устойчивости;
- результаты исследований ферментативных активностей микроорганизмов, влияющих на цвето-, ароматообразование, снижение уровня биогенных аминов, замедление окислительной порчи липидов мясного сырья, подавление жизнедеятельности санитарно-показательной микрофлоры за счет синтеза бактериоцинов, и их взаимосвязь с генетическими детерминантами;
- способ конструирования штамма суперпродуцента фермента нитритредуктазы путем перестройки собственного генетического материала, позволяющего значительно снижать или полностью исключать наличие остаточного нитрита натрия в мясных продуктах;
- обоснование принципов подбора промышленно-ценных штаммов, обладающих взаимной совместимостью, при использовании компьютерной программы с базой данных функциональных свойств стартовых культур в методологии создания функциональных бактериальных препаратов;
- ббиотехнология ферментированных мясных продуктов, в том числе с использованием нетрадиционного сельскохозяйственного сырья;
- оценка эффективности влияния разработанных бактериальных препаратов на качественные показатели и безопасность мясного сырья и готовых мясных продуктов.
1. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский – М.: ДеЛи принт, 2008. – 335 с.
Учебные пособия
1.Хорольский В.В. Ферментация и лиофилизация микроорганизмов для создания безопасных технологий биотрансформации мясного сырья и производства мясопродуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева и др. // Лабораторный практикум для студентов специальности 270900 – Технология мяса и мясных продуктов. – М.: МГУПБ, 2003. – 75 с.
2.Хорольский В.В. Изучение функционально-технологических свойств стартовых культур, используемых в мясной промышленности: методические указания / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, Е.А. Баранова. – М.: МГУПБ, 2008. – 44 с.
3.Хорольский В.В. Выделение и идентификация бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов для использования в производстве ферментированных мясных продуктов: лабораторный практикум / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, А.И. Семенышева – М.: МГУПБ, 2008. – 79 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ
1.Титов Е.И. Изменение аминокислотного состава мясного сырья / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, С.В. Костров, И.В. Демидюк // Пищевая промышленность. – 2004. – № 11. – С. 82–83.
2.Хорольский В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Т.А. Мишарина, Н.Г. Машенцева, А.А. Калиновский, В.В. Ведерников // Мясная индустрия. – 2004. – № 3. – С. 29–31.
3.Хорольский В.В. Биотехнологические аспекты повышения безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Все о мясе. – 2004. – № 3. – С. 23–24.
4.Блинкова Л.П. Биотехнологические условия синтеза бактериоцинов / Л.П. Блинкова, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, О.Б. Горобец, Е.С. Дорофеева // Микробиология. – 2006. –№ 2. – С.83–89.
5.Хорольский В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 34–38.
6.Машенцева Н.Г. Антибиотикоустойчивость промышленных микроорганизмов как современная проблема безопасности / Н.Г. Машенцева, С.А. Шевелева, С.П. Синеокий // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 9. – С. 56–62.
7.Хорольский В.В. Применение дрожжей и мицелиальных грибов в составе стартовых культур для интенсификации производства мясопродуктов / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, М.А. Лобач, О.В. Семина, Н.Г. Винокурова // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 32–34.
8.Машенцева Н.Г. Скрининг аминонегативных стартовых бактериальных культур для их использования в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Ю.А. Рыбаков, Е.Д. Барсуков, С.А. Антонова, А.Г. Бучинская // Биотехнология. – 2006. – № 5. – С 70–77.
9.Машенцева Н.Г. Скрининг молочнокислых микроорганизмов-продуцентов бактериоцинов, перспективных для использования в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Е.С. Дорофеева, А.Г. Бучинская, А.А. Каниковская // Биотехнология. – 2006. – № 6. – С. 37–43.
10.Хорольский В.В. Исследование аминоксидазной активности молочнокислых микроорганизмов / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, О.В. Семина, Е.А. Баранова, А.А. Осанова, Е.Д. Барсуков, С.В. Антонова // Мясная индустрия. – 2007.– № 5. – С. 56–58.
11.Машенцева Н.Г. Стартовые культуры как альтернатива искусственным антиоксидантам / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.И. Семенышева, С.В. Абинскова, В.Н. Леонова // Мясная индустрия. – 2007. – № 11. – С. 26–28.
12.Лаптев И.А. Получение высококачественных мясных изделий, не содержащих остаточного нитрита натрия / И.А. Лаптев, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, А.И. Семенышева // Мясная индустрия. – 2007. – № 12. – С. 25–28.
13.Машенцева Н.Г. Идентификация стартовых культур, используемых в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Все о мясе. – 2007. – № 6. – С. 11–12.
14.Машенцева Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. – 2008. – № 1. – С. 26–29.
15.Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры – новые перспективы в мясной промышленности: обзор / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 2. – С. 67–71.
16.Машенцева Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 3. – С. 32–35.
17.Машенцева Н.Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 62–65.
Статьи в других изданиях
1.Патент № 2216203 Российская Федерация. Способ получения биологически полноценного белкового композита / В.А. Княжев, В.А. Тутельян, И.А. Рогов, Н.Г. Машенцева и др. – заявл. 07.12.2001; опубл. 20.11.2003. Бюл. № 32. – 7 с.
2.Рогов И.А. Получение белкового композита на основе биотрансформированного коллагенсодержащего мясного сырья и его использование в производстве вареных колбас / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Пища. Экология, Человек: Материалы пятой международно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. – С. 42–43.
3.Хорольский В.В. Современные подходы к идентификации и изучению свойств микроорганизмов мясной промышленности / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, А.А. Калиновский, А.Г. Бучинская // Международная конференция «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья»: Сборник докладов. М.: ВНИИМП, 2002.– С. 45–48.
4.Хорольский В.В. Переработка вторичных сырьевых ресурсов с помощью генетически идентифицированных микроорганизмов / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, Д.В. Ким // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Международная научно-техническая конференция. – Воронеж, 2003. – С. 403–404.
5.Вахитова О.С. Селекция штаммов микроорганизмов для их использования в мясной промышленности / О.С. Вахитова, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы II Международной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2003. – С. 58–61.
6.Рогов И.А. Применение метода сохранения диагностических свойств для их использования в биотехнологии мясопродуктов / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева и др. // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. – С. 91–95.
7.Хорольский В.В. Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья консорциумами микроорганизмов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, Д.В. Ким // Пища. Экология, Человек: Материалы пятой международно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. – С. 55–56.
8.Хорольский В.В. Идентификация микроорганизмов, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, Д.В. Ким, О.С. Вахитова // Пища. Экология, Человек: Материалы пятой международно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. – С. 121–122.
9.Хорольский В.В. Современные аспекты переработки вторичного сырья мясной промышленности / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Технологии и техника пищевых производств: Итоги и перспективы развития на рубеже XX и XI веков, С-Петербург, СПГУНиПТ, «Сборник 300», 2003. – С. 56–60.
10.Хорольский В.В. Перспективы применения штаммов молочнокислых бактерий, продуцирующих бактериоцины, в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, О.С. Вахитова // Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания: Научно-практический семинар. – Вологда, 2004. – С. 62–64.
11.Хорольский В.В. Оценка декарбоксилазной активности микроорганизмов, образующих биогенные амины в ферментированных мясопродуктах / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.А. Ярмонов // Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания: Научно-практический семинар, Вологда, 2004. – С. 64–67.
12.Хорольский В.В. Изучение возможности создания высокоэффективного штамма-продуцента фермента нитритредуктазы / В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, Т.В. Юзбашев, И.А. Лаптев // Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания: Научно-практический семинар, Вологда, 2004. – С. 67–69.
13.Хорольский В.В. Обеспечение бактериоцинами безопасного протекания микробиологических процессов в мясных продуктах / В.В. Хорольский, Машенцева Н.Г. Вахитова О.С. // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. Часть II: Доклады 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. – М.: ВНИИМП, 2004. – С. 229–232.
14.Хорольский В.В. Биотехнологические аспекты повышения безопасности мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов. Часть II: Доклады 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. – М.: ВНИИМП, 2004. – С. 232–236.
15.Хорольский В.В. Возможность создания высокоэффективного штамма – продуцента фермента нитритредуктазы / В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, Т.В. Юзбашев, И.А. Лаптев // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. – М.: Пищепромиздат, 2004. – С. 38–43.
16.Хорольский В.В. Идентификация молочнокислых микроорганизмов для их использования в мясной промышленности / В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, В.В. Самсонов, С.А. Самсонова, О.С. Вахитова // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. – М.: Пищепромиздат, 2004. – С. 48–54.
17.Хорольский В.В. Влияние ферментативной активности молочнокислых микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская, А.А. Калиновский // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. – М.: Пищепромиздат, 2004. – С. 163–168.
18.Машенцева Н.Г. Влияние молочнокислых микроорганизмов на структурно-механические свойства низкосортного мясного сырья / Н.Г. Машенцева, В.В. Ведерников, Д.А. Светлаков, М.В. Маркина // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. – М.: Пищепромиздат, 2004. – С. 294–297.
19.Хорольский В.В. Идентификация дрожжей и грибов, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, М.М. Вустин, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева, О.С. Вахитова // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Научно-практическая конференция. Углич, ВНИИМС, изд. Россельхозакадемия, 2004, Ч. II. – С. 230–235.
20.Рогов И.А. Разработка технологий синбиотического лиофилизированного бакпрепарата для производства мясопродуктов / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Д.В. Ершов // Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2004. – С. 78–82.
21.Бучинская А.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности / А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2004. – С. 80–84.
22.Дорофеева Е.С. Практическое использование бактериоцинов в мясной промышленности / Е.С. Дорофеева, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2004. – С. 85–89.
23.Ярмонов А.А. Роль стартовых бактериальных культур в формировании биогенных аминов в ферментированных продуктах питания / А.А. Ярмонов, В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы III Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2004.– С. 96–100.
24.Хорольский В.В. Изучение декарбоксилазной активности у стартовых баккультур, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: 8-я Международная конференция памяти В.М. Горбатова. – Москва, 2005. – 2 т, Т 2. –С. 54–57.
25.Бучинская А.Г. Использование биотрансформированного вторичного мясного сырья в технологии вареных колбас / А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 27–29.
26.Абинскова С.В. К вопросу использования антиоксидантов микробного происхождения в производстве мясопродуктов / С.В. Абинскова, А.И. Семенышева, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 44–45.
27.Абрамова Е.К. Оценка антибиотикоустойчивости стартовых культур в аспекте современной проблемы безопасности / Е.К. Абрамова, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 67–69.
28.Антоненко О.Ю. Формирование вкуса и аромата ферментированных мясопродуктов стартовыми культурами. / О.Ю. Антоненко, О.О. Бурина, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 105–107.
29.Баранова Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах / Е.А. Баранова А.А. Осанова, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 155–157
30.Лаптев И.А. Создание высокопродуктивного штамма фермента нитритредуктазы для улучшения цветообразования мясных продуктов / И.А. Лаптев, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 197–199.
31.Патент № 2329304 Российская Федерация. Способ определения декарбоксилазной активности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, О.В. Семина, Е.А. Баранова, А.А. Осанова – заявл. 10.01.2007; опубл. 20.07.2007. Бюл. № 26. – 9 с.
32.Патент № 2333975 Российская Федерация. Способ конструирования рекомбинантного штамма Staphylococcus carnosus / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев – заявл. от 20.02.2007; опубл. 20.09.2008. Бюл. № 26. – 11 с.
33.Заявка на патент № 2007146645/13(051136) Российская Федерация. Препарат бактериальный для производства ферментированных мясных изделий / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.И. Семенышева, А.А. Васильченко – заявл. от 19.12.2007. – 7 с.
34.Хорольский В.В. Использование биотехнологических процессов в современном производстве вареных колбас / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.Г. Бучинская // Мясные технологии. – 2007. – № 11 – С.42–48.
35.Хорольский В.В. Влияние стартовых культур на уровень биогенных аминов в мясных продуктах / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.А Осанова., О.В. Семина // Сборник докладов 10-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова. Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление. – Москва, 2007. – С. 154–157.
36.Машенцева Н.Г. Технологическая инженерия денитрифицирующих стартовых культур, используемых в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, И.А. Лаптев, В.В. Хорольский, С.П. Синеокий // Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях. – М.: Пищепромиздат, 2008. – 267 с. – С. 39–45.
37.Титов Е.И. Комплексный подход к разработке отечественных бактериальных препаратов для мясной промышленности / Е.И. Титов, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, Е.А. Баранова, А.А. Васильченко, А.И. Семенышева // Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях. – М.: Пищепромиздат, 2008. – 267 с. – С. 209–215.
Основные тезисы, отражающие суть работы
1.Хорольский В.В. Использование ПЦР-диагностики для определения штаммоспецифической характеристики культур, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.А. Калиновский // Международная научно-практическая конференция «Пробиотические микроорганизмы – современное состояние вопроса и перспективы использования»: Тезисы докладов. М.: 2002. – С. 22.
2.Хорольский В.В. Идентификация микроорганизмов, используемых в мясной промышленности / В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, А.А. Калиновский // 1-ый Международный конгресс «Биотехнология – состояние и перспективы развития»: Тезисы докладов. М.: 2002. – С. 331.
3.Машенцева Н.Г. Использование биотрансформированного сырья в производстве вареных колбас / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.Г. Бучинская // II Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития», 10–14 ноября 2003 г. – С. 118.
4.Хорольский В.В. Селекция микроорганизмов для использования в продуктах питания с функциональными свойствами / В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, С.А. Самсонова и др. // Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». Москва 2–4 июня 2004. – 242 с. – С. 36.
5.Хорольский В.В. Создание безопасных мясопродуктов с использованием пробиотических культур / В.В Хорольский., С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева, ЮА. Рыбаков, И.А. Лаптев // Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». Москва 2–4 июня 2004. – 242 с. – С. 200.
6.Дорофеева Е.С. Изучение возможности использования молочнокислых микроорганизмов – продуцентов бактериоцинов в мясной промышленности / Е.С. Дорофеева, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.П. Блинкова // 3-ый Международный конгресс «Биотехнология – состояние и перспективы развития»: Тезисы докладов. М.: 2005. – С. 98.
7.Лаптев И.А. Создание штамма-суперпродуцента для снижения остаточного нитрита натрия в мясных изделиях / И.А. Лаптев, В.В. Хорольский, С.П. Синеокий, Н.Г. Машенцева // 3-ый Международный конгресс «Биотехнология – состояние и перспективы развития»: Тезисы докладов. М.: 2005. – С. 123.
8.Баранова Е.А. Изучение молочнокислых микроорганизмов, продуцентов бактериоцинов / Е.А. Баранова, В.В. Хорольский, Л.П. Блинкова, Н.Г. Машенцева, Е.С. Дорофеева // материалы Четвертого Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 12–16 марта, 2007 г.) М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2007 – часть 2. – С. 154.
9.Синеокий С.П. Пути предотвращения распространения антибиотикоустойчивости промышленными микроорганизмами / С.П. Синеокий, С.А. Шевелева, Б.С. Народицкий, Н.Г. Машенцева // Региональная конференция Международной молочной федерации «Кисломолочные продукты – технологии и питание», Москва, 17 мая 2007. – С. 352.