Родился в городе Саратове в 1962 году. В 1983 году окончил судебно-прокурорский факультет Саратовского юридического института им. Д.И. Курского по специальности "правоведение", работал младшим научным сотрудником в научно-исследовательском секторе института. В 1983-1985 гг. проходил действительную службу в армии.

В 1986 году поступил в очную аспирантуру Саратовского государственного университета им. Н.Г. Чернышевского. В 1989 году защитил диссертацию на соискание ученой степени кандидата философских наук. С 1989 года - преподаватель, старший преподаватель, доцент кафедры истории государства и права Саратовской государственной академии права.

С 1994 года О.Ю. Рыбаков - заместитель декана следственно-криминалистического факультета по учебной работе. С 1997-1999 гг. - декан следственно-криминалистического факультета.

В 1997 году защитил докторскую диссертацию на тему "Самореализация человека в политике" по специальности "философия политики и права". Доктор философских наук. Звание профессора по кафедре истории государства и права присвоено в 1999 году.

С 2000 года О.Ю. Рыбаков - декан факультета юстиции, с 2001 года - директор института юстиции СГАП.

Член диссертационного совета по защите кандидатских и докторских диссертаций по философским специальностям в Саратовском государственном университете им. Н.Г. Чернышевского.

В 2005 году О.Ю. Рыбаков успешно защитил докторскую диссертацию на тему: «Российская правовая политика в сфере защиты прав и свобод личности: вопросы теории» по специальности "12.00.01 - теория и история права и государства; история учений о праве и государстве". Ведущей организацией была кафедра теории и истории государства и права Санкт-Петербургского государственного университета. Стал доктором юридических наук.

С июня 2007 г. - председатель диссертационного совета по защите кандидатских и докторских диссертаций Д 212.239.02 при Саратовской государственной академии права (специальности 12.00.01; 12.00.02; 12.00.14).

С февраля 2009 года - заведующий кафедрой истории государства и права Саратовской государственной академии права. В этом же году организовал методологический семинар для аспирантов на кафедре, где обсуждаются не только подготовленные аспирантами работы, но и происходит обучение теоретико-методологическим основам подготовки научно-квалификационных работ, навыкам формулирования актуальности заявленной темы, степени ее разработанности, особенностям использования методов и принципов научного анализа, обоснованности положений научной новизны и положений, выносимых на защиту, теоретической и практической значимости исследований. Данный опыт Рыбаков О.Ю. в качестве проректора по научной работе распространил в целом на аспирантуру СГАП.

С июня 2012 года – проректор по научной работе Северо-Кавказского федерального университета.

С сентября 2013 года – заведующий кафедрой теории и истории государства и права Российской правовой академии Минюста РФ.

Преподаваемые учебные дисциплины (теория государства и права, история политических и правовых учений, отечественная история государства и права).

Разработал лекционный курс «Правовая политика Российского государства».

Рецензент монографий и диссертаций. При непосредственном участии Рыбакова О.Ю. был создан новый журнал «Право. Законодательство. Личность» (главный редактор в2008-2012 гг.). Член редакционного совета журнала «Правоведение», редакционного совета журнала «Правовая политика и правовая жизнь», редакционной коллегии журнала «Социально-политические науки», редакционного совета журнала «Lex Russica». При участии Рыбакова О.Ю. проведено первое в РФ координационное совещание председателей диссертационных советов на базе СГАП (ныне СГЮА).

Сфера научных интересов: российская правовая политика (теоретические и исторические проблемы); взаимоотношение личности и государства, их взаимная ответственность: история и теория; охрана прав и свобод личности в советском государстве.

Член российской секции Международной ассоциации философии права и социальной философии. Член комиссии по науке ассоциации юристов России. Член экспертного совета по праву Министерства образования и науки РФ.

Награжден медалью А. Кони. Почетный работник высшего профессионального образования РФ.