- Методологический подход к оценке качества кондитерских изделий, обеспечивающий заданный срок годности и обосновывающий дополнительные требования к комплексу показателей качества исходного сырья и полуфабрикатов (массовая доля влаги и активность воды, микробиологические показатели, перекисное число, индукционный период, массовая доля жира, жирнокислотный состав, состав токоферолов, технологические показатели) с целью повышения сохранности изделий.
- Математическое описание адекватного прогнозирования срока годности кондитерских изделий с массовой долей влаги менее 10% и активностью воды в диапазоне от 0,2 до 0,7 на основе совокупности показателей химического состава и окислительной стабильности жиров сырья и изделий.
- Совокупность экспериментальных данных изменения физико-химических показателей качества различных кондитерских систем - основа методик «ускоренного старения» отдельных групп кондитерских изделий для прогнозирования сроков годности.
- Теоретическое обоснование и практические аспекты оценки состава шоколадных изделий для их идентификации и прогнозирования сохранности.
1. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.М., Фунтикова Н.С. Влияние природных антиоксидантов – токоферолов на стабильность пальмового масла // Кондитерское производство. – 2002. – № 3. – С. 36–37
2. Аксенова Л.М., Скокан Л.М., Кондратьев Н.Б., Нечаев А.П. Исследование изменений качества галет методом «ускоренного старения» // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 4. – С. 6–8
3. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С., Дегтярева Н.А. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. – 2003. – № 1. – С. 50–51
4. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Радецкий Д.Р., Гаврилов А.Б. Дигидрокверцетин в производстве кондитерских изделий // Кондитерское производство. – 2007. – № 5. – С. 8–9
5. Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Влияние углеводного состава леденцовой карамели с пшеничными пищевыми волокнами на сроки годности // Пищевая промышленность. – 2008. – № 6. – С. 66–67
6. Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Использование вторичных молочных продуктов при производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство. – 2008. – № 6. – С. 14–15
7. Аксенова Л.М., Кондратьев Н.Б. Исследование качества тортов и пирожных при хранении // Хлебопродукты. – 2009. – № 8. – С. 46–48
8. Кондратьев Н.Б. Скокан Л.Е. Савенкова Т.В. Комплексный метод оценки качества фундука, арахиса, семян подсолнечника при производстве кондитерских изделий // Кондитерское производство. – 2009. – № 4. – С. 6–8
9. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Аксенова Л.М. Научное обоснование методов идентификации шоколада // Кондитерское производство. – 2010. – № 3, С.40–41
10. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Аксенова Л.М Влияние массовой доли общего сухого остатка какао-продуктов на сроки годности шоколада // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2010. – № 5. – С. 47–48 (Osipov M.V., Kondrat’ev N.B., Rudenko O.S., Aksenova L.M. Effect of Weight Fraction of Total Dry Residue of Cocoa-Products on Chocolate Shelf-Life // Russian Agricultural Sciences. – 2010. – Vol. 36. – № 5. – P. 382–383)
11. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Парашина Ф.И., Осипов М.В., Ибрагимова М.М., Саян О.С., Савенкова Т.В. Некоторые аспекты выделения жиров из кондитерских изделий // Кондитерское производство. – 2011. – № 2. – С. 29–30
12. Кондратьев Н.Б., Ибрагимова М.М., Савенкова Т.В. Особенности идентификации фруктового сырья // Кондитерское производство. – 2011. – № 4. – С. 16–17
13. Святославова И.М., Кондратьев Н.Б., Рысева Л.И., Савенкова Т.В., Самойлов А.В., Ефимова Н.В. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп // Кондитерское производство. - 2011. – № 4. – С. 34-35
14. Кондратьев Н.Б., Святославова И.М., Ходак А.П., Савенкова Т.В. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий здорового питания // Кондитерское производство. – 2011. – № 6. – С. 9–11
15. Кондратьев Н.Б. Влияние окислительной стабильности жира на сроки годности печенья // Кондитерское производство. – 2012. – № 2. – С. 2–4
16. Рысева Л.И., Линовская Н.В., Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е. Заменители масла какао лауринового типа. Состав и технологические особенности // Кондитерское производство. – 2012. – № 3. – С. 14–15
17. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Кондратьева Н.Н., Мачнева А.С., Панкратов Г.Н. Исследование качества муки в целях увеличения сроков годности кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2012. – № 7. – С. 30–31
18. Кондратьев Н.Б. Причины порчи кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2012. – № 8. – С. 54–55
19. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Влияние массовой доли жира на срок годности печенья // Хлебопродукты. – 2012. – № 11. – С. 46–47
20. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Некоторые аспекты оценки качества мучных кондитерских изделий на основе фруктового сырья // Хлебопродукты. – 2012. – № 12. – С. 50-51
Патенты
21. Патент 2210295 Способ стабилизации пищевых продуктов / Кузнецова О.В., Васильева Т.А., Квасенков О.И., Скокан Л.Е., Кнопова С.И., Кондратьев Н.Б. Опубл. 31.08.2001.
22. Патент № 2351137 Способ производства печенья / Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Савенкова Т.В. Опубл. 10.04.2009. – Бюл. № 10
23. Патент РФ № 2352133 Способ производства леденцовой карамели / Аксенова Л.М., Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Кондратьев Н.Б. – Опубл. 20.04.2009. – Бюл. № 11
24. Патент РФ № 2429472 Способ определения массовой доли общего сухого остатка какао / Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И., Ушатова Ю.С., Саян О.С., Аксенова Л.М. – Опубл. 20.09.2011. – Бюл. № 26
25. Патент РФ № 2429473 Способ определения массовой доли белка в сахарном печенье / Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И., Руденко О.С., Осипов М.В., Савенкова Т.В. – Опубл. 20.09.2011. – Бюл. № 26
26. Патент РФ № 2446699 Способ производства халвы / Ходак А.П., Кочетова Л.И., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М., Девяткина Л.А., Кондратьев Н.Б. – Опубл. 10.04.2012. – Бюл. № 10
Государственные стандарты
27. ГОСТ Р 53122-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях» (Аксенова Л. М., Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Матвеенко М.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Ушатова Ю.С.), - М. – Стандартинформ.
28. ГОСТ Р 53212-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком» (Аксенова Л. М., Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Матвеенко М.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Ушатова Ю.С.), - М. – Стандартинформ.
29. ГОСТ Р 53164-2008 «Изделия кондитерские. Метод определения сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях» (Аксенова Л. М. Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Матвеенко М.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Полякова С.П.), - М. – Стандартинформ.
30. ГОСТ Р 53156-2008 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях» (Аксенова Л. М., Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Огородникова А.М., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Полякова С.П.), - М. – Стандартинформ.
31. ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот» (Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В.), – М. – Стандартинформ.
32. ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот» (Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Алешина Л.Д., Рагалева Е.Ю., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В.) - М. – Стандартинформ.
Статьи и материалы конференций.
33. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Оценка качества семян подсолнечника и халвы по показателям окислительной порчи // Материалы научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» – М. – 2005. – С. 408-410
34. Кондратьев Н.Б. Влияние качества подсолнечного сырья на качество изделий на его основе по показателям окислительной порчи. // В сб. материалов «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» / Волгогр. научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и перереработки продукции животноводства РАСХН, 2006; ч.1. – С. 115–117
35. Кондратьев Н.Б. Пути повышения окислительной стабильности кондитерских изделий // В сб. материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007». – РАСХН – 2007; ч.1. – С. 34– 36
36. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Изучение влияния флаваноидных соединений на антиоксидантную активность жиров кондитерских изделий // Сб. научных трудов МПА: вып. VI/2; Под ред. В.А. Бутковского. – М.: ГИОРД, 2008. – С. 170–172
37. Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Управление стабильностью шоколада и шоколадных изделий при хранении // Сб. материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2008 г., С. 122-123
38. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М., Ушатова Ю.С., Шрейф М.С., Борисова А.В. Повышение стабильности качества кондитерских изделий с использованием жиров лауриновой группы // Сб. материалов всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания», Углич, 2008 г., С. 124-126
39. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б. Увеличение сроков годности вафельных тортов // Материалы шестой международной конференции «Торты и пирожные 2008». 17–19 марта 2008 г., Москва, МПА, С. 124
40. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. «Процессы влагопереноса при хранении тортов и пирожных» // Материалы шестой международной конференции «Торты и пирожные 2008». 17–19 марта 2008 г., Москва, МПА, С. 98-99
41. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е. Важнейшие аспекты использования жиров для производства кондитерских изделий // Хлебопек. – Минск. – 2008. – № 5 (34). – С. 23
42. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е. Выбор жиров для кондитерского производства // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. – № 11. – С. 10–12
43. Скокан Л.Е. Аксенова Л.М. Кондратьев Н.Б. Микробиологический контроль некоторых пищевых сред. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах.. Кн. 2. Отв. Редактор В.А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – С. 1213–1231
44. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Важнейшие аспекты формирования состава и сроки годности шоколада // Сб. материалов седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, МПА 30 марта –1 апреля 2009 г., С. 113–114
45. Аксёнова Л.М., Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Кондратьев Н.Б. Разработка методической базы с целью идентификации шоколада // Сб. материалов седьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, МПА 30 марта – 1 апреля 2009. – С. 98–99
46. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В., Савенкова Т.В. Особенности идентификации шоколада с учетом требований отечественного и зарубежного рынка // Материалы третьей международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века», Москва, МПА 25–27 мая 2009 г. – С. 99–102
47. Скокан Л.Е., Аксенова Л.М., Кондратьев Н.Б. Основные аспекты прогнозирования и обеспечения увеличенных сроков годности кондитерских изделий Сб. материалов всероссийской конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». ГНУ ВНИИМС – Углич, 2010. – С. 229
48. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И. Перекисное число и массовая доля токоферолов как показатели безопасности шоколада // Сб. материалов VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» – М. – 2010. – С. 172–173
49. Кондратьев Н.Б., Ибрагимова М.М., Савенкова Т.В. Научные аспекты разработки методик определения содержания жиров в кондитерских изделиях // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпо-нентных пищевых продуктов» 8 – 9 сентября 2010 г. / Углич, 2010. – С. 121–122
50. Кондратьев Н.Б., Геворкян А.Л., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Исследование состояния влаги в кондитерских изделиях для прогнозирования сроков годности // Сб. материалов всероссийской конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» – Углич, 2011. – С. 90–91
51. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Особенности методик идентификации шоколада // Материалы восьмой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 28-30 марта 2011. – М.: Пищепромиздат, 2011.– С. 68–69
52. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б. Мониторинг показателей окислительной порчи жиров шоколада // Сборник материалов пятой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии. – М.: ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии, 12 октября 2011
53. Кондратьев Н.Б., Аксенова Л.М. Влияние окислительной стабильности жиров сырья на сохранность кондитерских изделий при длительном хранении // Сб. материалов восьмой международной конференции «Торты, вафли, печенье, пряники - 2012». – М.: МПА 27 – 29 февраля 2012. – С. 96–98